국수_칡냉면_월남국수_초절임국수_쟁반국수_굴소스볶음우동

여름밥상｜국수_칡냉면_월남국수_초절임국수_쟁반국수_굴소스볶음우동

쫄깃한 면발에 개운한 국물과 매콤새콤한 양념장을 곁들여 먹는 국수는 더위에 지쳐 식욕을 잃기 쉬운 여름철, 입맛을 상큼하게 돋워주는 감칠맛 나는 여름 별미다. 예부터 국수는 길게 이어지는 모양새로 인해 장수를 의미하고 결혼에서는 두 사람의 사랑이 영원하기를 기원하는 음식으로 우리네 잔치 음식에서 빠지지 않는 음식이었으며 또한 만드는 법이 간단해 있는 재료로 손쉽게 준비할 수 있어 생활 속에서도 아주 친숙한 음식 중의 하나다. 시원한 열무김치 국물에 국수를 훌훌 말아 먹는 그 맛은 여름에만 느낄 수 있는 별미 중의 별미. 그 새콤한 맛은 생각만 해도 입 안에 군침이 돌게 만든다. 밀가루가 주재료인 국수는 탄수화물 외에는 영양분이 거의 없다. 따라서 예부터 닭고기나 쇠고기 등으로 육수를 내고 살코기를 편으로 올렸으며 호박, 달걀 지단 등 다양한 고명을 얹어 부족한 영양을 보충했다. 특히 요즘에는 쑥국수, 보리국수 등 일반 국수보다 아미노산이나 비타민이 많이 함유된 국수가 나와 있고 또한 외국 음식 문화의 소개로 중국, 동남아시아의 국수 요리 등이 다양하게 소개되고 있어 더욱 다양한 맛으로 국수를 즐길 수 있다. 찌는 듯한 무더위에 입맛마저 잃기 쉬운 요즘, 시원한 국물에 훌훌 말은 국수 한 그릇으로 더위를 개운하게 물리쳐 보자.    만드는 법 육수와 동치미 국물을 한데 섞고 설탕과 식초로 간을 해서 냉장고에 차게 둔다. 무와 오이는 4cm 길이, 2cm 폭으로 얇게 썰어 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 넣은 초절임 국물에 절인다. 편육은 4cm 길이로 얇게 썰고 배도 얇게 썰어 색이 변하지 않도록 설탕물에 담가 놓는다. 비빔냉면 양념장을 만든다. 믹서에 양파와 마늘, 파를 넣어 곱게 갈아 볼에 담는다. 여기에 고춧가루, 고추장, 꿀을 넣어서 잘 섞은 다음 식초와 소금, 겨자를 넣고 잘 섞는다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인다. 칡냉면은 비틀어서 한가닥씩 뗀 다음 끓는 물에 넣고 젓가락으로 저어 흐트리면서 삶는다. 우르르 끓어 오르면 찬물 1컵을 붓고 다시 끓어 오르면 소쿠리에 쏟아서 찬물에 헹군다. 손으로 비벼서 전분기를 잘 씻어내야 면발이 쫄깃하다. 1인분씩 사리를 만들어 놓는다. 냉면 그릇에 칡냉면 사리를 담고 위에 비빔 냉면 양념장을 1큰술 얹은 후 편육, 오이, 무, 배를 얹은 다음 차가운 육수를 붓는다.    만드는 법 양파는 얇고 둥글게 채썰어 소금에 절인 후 물기를 꼭 짠다. 생숙주는 머리와 꼬리를 떼내고 씻은 후 물기를 뺀다. 고수는 씻어서 짧게 손으로 뜯는다. 청양 고추는 깨끗이 씻은 후 송송 썰어 둔다. 육수는 냄비에 부어서 팔팔 끓인다. 이때 소금과 후춧가루로 간을 한다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 물이 끓어오르면 쌀국수를 삶는다. 국수가 투명해지면 찬물에 헹궈 체에 건진다. 그릇에 삶은 쌀국수를 담고 얇게 썰은 샤브샤브용 쇠고기를 얹은 후 팔팔 끓인 뜨거운 육수를 붓는다. 그 위에 양파 절인 것, 고수, 생숙주, 고추 송송 썬 것, 레몬즙, 핫소스 등을 곁들여 먹는다.    만드는 법 다시마는 젖은 행주로 깨끗이 닦은 후 찬물에 30분 정도 담갔다가 끓인다. 국물이 끓으면 가다랭이포를 넣고 2-3분 더 끓인 후 체에 거른다. 다시마 국물에 분량의 간장, 설탕, 청주를 넣어 한소끔 끓인 후 식힌다. 무는 강판에 갈고 실파는 송송 썬다. 와사비는 찬물에 되직하게 개어 놓는다. 끓는 물에 메밀 국수를 삶아 찬물에 헹군 후 얼음물에 담가 면발을 쫄깃하게 만든다. 오이는 5cm 길이로 채썬다. 볼에 분량의 식초, 생강즙, 설탕, 검정깨를 넣고 잘 섞는다. 다음 삶은 메밀 국수에 채썬 오이를 넣고 훌훌 섞은 후 ⑤의 소스를 넣어 함께 무친다. ②의 국물을 볼에 담고 무즙, 와사비, 채썬 실파를 넣어 장국을 만든다. 접시에 ⑥의 메밀 국수를 담고 장국을 곁들여 낸다.(가볍게 초절임한 메밀 국수는 장국에 찍어먹어도 좋고 그냥 먹어도 새콤한 맛을 즐길 수 있다.)    만드는 법 깻잎과 상춧잎은 깨끗이 씻어서 1cm 폭으로 썰고 오이와 당근은 4cm 길이로 곱게 채썬다. 쇠고기는 살코기로 준비해 1cm 두께로 썰어 진간장 2큰술, 설탕1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름·깨소금·후춧가루를 조금씩 넣고 조물조물 버무린 후 프라이팬에 넣어 볶는다. 양념장을 만든다. 진간장에 연겨자를 넣어 잘 푼 후 분량의 양념을 고루 섞고 송송 썬 실파를 띄운다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 소면을 넣어 삶는다. 우르르 끓어 오르면 찬물을 붓고 다시 한번 끓인다. 소면이 익으면 소쿠리에 담아 찬물로 헹군다. 마지막에 얼음물에 넣고 헹군 후 물기를 뺀 다음 사리지어 놓는다. 큰접시에 사리지은 소면을 담고 채썬 야채와 쇠고기를 담고 소스를 끼얹어서 버무려 먹는다.    만드는 법 새우는 끓는 물에 삶아 낸 후 껍질을 벗긴다. 프라이팬에 버터를 두르고 소금과 후춧가루로 간해 가볍게 구워낸다. 우동 국수는 뜨거운 물에 데친 후 소쿠리에 담아 물기를 완전히 뺀다. 프라이팬에 기름을 두르고 다진 양파, 생강, 마늘을 넣고 볶다가 데친 국수를 넣어 볶는다. 여기에 굴소스와 청주, 후춧가루를 넣고 함께 볶으면서 마지막에 ①의 새우와 다진 실파를 넣어 1분 정도 더 볶은 후 불을 끈다. 접시에 볶은 국수를 담고 새우를 얹은 후 채썬 상추와 파, 무순을 뿌려 낸다.

이렇게 만드세요 고기가 삶아지면 건져서 젖은 행주에 싸서 눌러 편육으로 하고, 육수는 기름을 걷어 차게 식힌다. 메추리알은 삶아 껍질을 벗겨 반으로 가르고, 상추, 당근, 오이는 채썰어 냉수에 담가 두고, 토마토는 반으로 갈라 2mm 두께로 썰고, 편육은 얇게 저며 썬다. 물을 넉넉히 끓여서 메밀국수를 펼쳐서 넣어 심이 약간 남을 정도로 잠깐 삶아 내어 냉수에 여러번 헹구어 일인분씩 사리를 만들어 채반에 건진다. 겨자장 만들기 - 겨자를 찬물에 개어 따뜻한 곳에 겉이 노란빛으로 마르도록 둔다. 뜨거운 물을 부어 노란 물이 우러나도록 두었다가 그 물을 따라낸다. 단촛물을 만들어서 덩어리 지지 않도록 조금씩 부으면서 푼다. 육수에 김칫국물을 섞고 겨자장으로 맛을 낸다. 설탕과 소금으로 모자란 간을 맞춘다. 넓은 접시에 메밀국수를 가운데 두고 여러 가지 준비한 야채들을 색스럽게 돌려 담고 먹기 직전에 육수를 붓는다. 이렇게 만드세요 닭은 삶아서 건져 내어 살을 바르고 국물은 맑 게 걸러서 소금간한다. 닭살은 닭살 양념으로 무친다. 밀가루와 콩가루를 3:1로 섞어 소금간을 하여 되게 반죽한다. 반죽한 것을 비닐에 싸서 30분간 두었다가 방 망이로 얇게 밀어 병풍 모양으로 접어서 칼로 썬다. 썰어 둔 국수가 서로 붙지 않도록 덧가루를 뿌려 서 손으로 슬슬 털어 헤친다. 끓는 닭국물에 칼국수를 넣고 끓이다가 국수가 떠오르면 닭살 양념한 것과 파를 넣고 잠시 끓 이다가 대접에 담고 꾸미를 올린다. 호박나물은 온면을 참고한다. 이렇게 만드세요 밀가루에 녹말과 소금, 달걀, 물을 넣고 반죽 하여 비닐에 넣어서 1시간 정도 뒀다가 쓴다. 멸치장국을 만들어 둔다. 감자는 껍질을 벗겨 5mm 두께로 반달 썰고, 호박도 같은 모양으로 썬다. 대파는 어슷썬다. 장국이 끓기 시작하면 감자를 먼저 넣고 한소 금 끓인 다음 밀가루 반죽을 떼어 넣는다. 수제 비 반죽을 얇게 하려면 손에 물을 발라서 얇게 편다. 수제비를 다 떼어 낸 다음 호박도 넣어 익힌다. 수제비가 익어서 위로 떠오르면 대파와 고추 를 넣고 잠시 더 끓여서 대접에 담는다. 이렇게 만드세요 냉면 국물은 육수 만들기 참고 동치미 무는 반달형 또는 길쭉하고 얇게 썰어 고춧 가루를 넣어 붉게 물들이고, 오이는 반 갈라 어슷 하고 얇게 썰어 소금에 절인다. 배는 껍질을 벗겨서 납작하게 썰고, 달걀은 노른 자가 중심에 가도록 삶아서 도톰하게 썰고, 편육은 얇게 썬다. 달걀 노른자가 가운데 오도록 삶으려면 달걀을 먼저 냄비에 넣고 찬물을 부어서 서서히 끓이기 시작한다. 물이 따끈해지기 시작하면 식초와 소금을 넣고 주걱으로 달걀이 깨지지 않도록 한방향으로 저어 준다(굴린다). 식초와 소금을 넣고 삶으면 껍질이 잘 벗겨진다. 겨자장 만들기 - 쟁반국수 참고 차가운 육수와 동치미 국물을 같은 비율로 섞고 식초, 설 탕으로 간을 맞춘다. 온면장국을 만들 때처럼 간을 조금 세게 하도록 한다. 대접에 냉면 사리를 담고 위에 편육 등 꾸미를 고루 얹고 장국을 옆에서 살며시 부어 상에 낸다. 따로 매운 맛을 낸 겨자장, 설탕, 식초 등을 준비하여 기호에 따라 넣도 록 한다.   이렇게 만드세요 쇠고기는 살코기로 가늘게 채썬다. 마른 표고는 물 을 넉넉히 붓고 설탕을 조금 넣어서 부드럽게 불린 다음 깨끗이 헹구어 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 가늘게 채썬다. 쇠고기와 표고버섯은 고기 양념장으 로 각각 양념하여 번철에 볶는다. 오이는 반을 갈라서 얄팍하게 어슷썰어 소금에 절 인 다음 물기를 꼭 짠다. 팬을 달구어 기름을 두르고 오이를 먼저 넣어 볶다가 다진 마늘, 깨소금, 참기름 을 조금씩만 넣어서 맛을 내어 재빠르게 볶아 낸다. 달걀은 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채썬다. 고추장에 참기름, 깨소금, 설탕, 간장 등을 분량대로 섞어 비빔고추장을 만든다. 국수는 삶아서 물기를 뺀다. - 국수 삶기 참고 오목한 그릇에 국수를 담고 간장, 설탕, 참기름, 깨 소금을 넣어 비벼서 밑간을 한다. 밑간한 국수를 일인분씩 나누어 대접에 담고, 위 에 준비한 오색 고명을 얹고 비빔고추장은 곁들여 낸다. 이렇게 만드세요 국수는 삶아서 사리지어 둔다. - 국수 삶는 법 참고 고기는 편육으로 쓰고 국물은 걸러 청장으로 간을 맞춘다. 달걀은 황백으로 나누어 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채로 썬다. 호박나물 만들기 호박은 가늘어서 씨 없는 것으로 골라 동글게 썰어서 채썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 팬을 달군 다음 기름을 두르고 호박 절인 것을 넣고 볶다가 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어서 맛을 내어 조금 더 볶아 낸다. 볶은 호박나물을 접시에 내어 넓게 펴서 식힌다. 석이버섯은 뜨거운 물에 담가서 부 드럽게 불린 다음 잘 씻어 가늘게 채썬다. 석이 채썰은 것을 참기름과 소금으로 양념하여 따끈한 정도의 팬에 넣어서 보슬보슬하게 볶는다. 또는 그대로 쓰기도 한다. 석이버섯은 일반적으로 쓰이는 버 섯은 아니지만 검은 색의 고명으로 음식에 품위를 줄 수 있는 재료이다. 요즈음은 검은 이끼를 벗겨 판매하고 있으므로 손질하는 데 번거로움은 없다. 국수 사리를 그릇에 담고 위에 오색 고명을 고루 얹어서 더운 육수를 부 어 낸다. 국수가 사리지어서 차게 식어 잘 풀리지 않고 단단하면 끓는 장국에 한 번 넣었다가 꺼내어 바로 그릇에 담아 고명을 얹는다. 국수를 그릇에 담기 전에 장국에 데치는(튀하는) 과정을 토렴한다고 한다. # 온면의 포인트 국수의 5배 이상의 물을 붓고 국수 발을 헤쳐지게 저어 준다. 국수를 찬물에 넣어 머리감듯 빨면 국수의 표면 온도가 갑자기 내려가 므로 면발에 힘이 생겨 쫄깃해지고 끈기가 없게 잘 빨면 풀기가 빠져서 잘 붙지 않는다. 장국물은 국수와 섞이면 간이 약해 지므로 보통국보다 간을 세게 한다.