[요리] 반찬 모듬

▶토란쇠고기장조림
필요한 재료 토란 150g, 쇠고기(홍두깨살) 300g, 대파 1대, 양파 ¼개, 마늘 5쪽, 생강 ¼톨, 쌀뜨물·물 2컵씩, 간장 3큰술, 참치액 1작은술, 청주 2큰술, 물엿 1½큰술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_쌀뜨물에 소금을 약간 넣어 냄비에 붓고 끓으면 껍질을 벗긴 토란을 넣어 한소끔 삶아 찬물에 헹군다.
2_쇠고기는 큼직하게 토막 내어 찬물에 통째로 담가 20분 정도 핏물을 뺀 다음 건진다.
3_냄비에 대파와 양파, 마늘, 생강을 넣고 물을 부어 끓어오르면 쇠고기를 넣어 삶는다.
4_쇠고기가 익으면 체에 밭쳐 육수를 밭는다. 냄비에 육수와 쇠고기를 다시 넣고 간장, 참치액, 청주, 물엿을 넣어 한소끔 끓어오르면 토란을 넣고 중간 불에서 조린다. 이때 뚜껑은 열어놓는다.
5_쇠고기와 토란에 간이 배고 국물이 잘박하게 졸아들면 불에서 내려 한 김 식힌다. 쇠고기를 결대로 찢고 토란은 큰 것은 반으로 잘라 그릇에 담은 뒤 남은 국물을 조금 끼얹는다.

#point 토란과 쇠고기는 각각 먼저 삶거나 익힌 다음 합해서 조려야 간이 제대로 배면서 시간도 오래 걸리지 않는다. 또 토란은 쌀뜨물에 삶아야 아린 맛이 나지 않는다.

▶연근튀김
필요한 재료 연근 200g, 녹말가루 2큰술, 검은깨·통깨 1작은술씩, 흰설탕·식초 1큰술씩, 볶은 소금 약간, 튀김기름 적당량

이렇게 만드세요
1_연근은 껍질을 벗기고 아주 얄팍하게 슬라이스하여 식초를 약간 넣은 찬물에 담가 헹군 뒤 물기를 닦는다. 그래야 연근의 흰색이 갈색으로 변하지 않아 깔끔하다.
2_①의 연근에 녹말가루를 뿌려서 수분을 없앤다.
3_튀김 냄비에 튀김기름을 붓고 150℃로 달군 뒤 ②의 연근을 넣어 바삭하게 튀긴다.
4_기름을 뺀 연근튀김에 검은깨, 통깨, 흰설탕, 볶은 소금을 고루 뿌려서 섞은 뒤 그릇에 담는다.

#point 연근튀김은 너무 많은 양을 튀겨놓으면 눅눅해져 바삭한 맛이 없다. 한두 번 정도 먹을 분량만 튀기는 게 좋고, 혹 하루 정도 뒤에 먹을 양이라면 먹기 직전에 설탕을 뿌려서 수분을 막으면 눅눅해지지 않는다.

▶삼겹살숙주볶음
필요한 재료 돼지고기(삼겹살) 400g, 숙주 150g, 대파 ½대, 양파 ¼개, 마른 고추 1개, 마늘 5쪽, 청주·고추기름 1큰술씩, 생강채·깨소금·소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1_돼지고기는 사방 3cm 크기로 얄팍하게 슬라이스한 뒤 고추기름과 청주를 넣어 조물조물 무쳐 밑간한다.
2_숙주는 다듬어 씻어 물기를 털고 대파와 양파는 곱게 채썬다.
3_마른 고추는 가위로 어슷하게 잘라 씨를 털고 마늘은 곱게 채썬다.
4_팬에 마른 고추, 마늘채, 생강채를 넣고 ①의 돼지고기를 넣어 중간 불에서 볶는다.
5_④에 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 어느 정도 간을 맞춘 다음 양파채, 대파채, 숙주를 넣어 살짝 볶는다. 소금, 후춧가루로 나머지 간을 하고 깨소금을 뿌린다.

#point 삼겹살에 고추기름과 청주를 넣어 밑간한 뒤 볶으면 누린내가 나지 않고 고추기름의 맛이 배어들어 칼칼한 맛이 느끼하지 않다. 또 숙주를 생것으로 넣고 볶으면 아삭하게 씹히는 맛이 좋다.

▶배추굴무침
필요한 재료 생굴 300g, 솎음배추 100g, 쪽파 5뿌리, 무순 20g, 무(5cm 크기) 1토막, 다진 마늘·설탕·잣 1큰술씩, 고운 고춧가루·식초 2큰술씩, 통깨 1작은술, 레몬 ¼개, 다진 생강·소금 약간씩

이렇게 만드세요
1_생굴은 껍질을 완전히 떼어낸다.
2_무를 곱게 갈아서 즙을 낸 뒤 생굴을 담아 20분 정도 해감을 뺀 다음 건져 옅은 소금물에 흔들어 씻는다.
3_②의 굴에 레몬을 얄팍하게 슬라이스하여 섞어 잠시 두어 향을 더한 뒤 레몬을 꺼낸다.
4_솎음배추는 한 잎씩 떼어서 소금물에 헹궈 물기를 털고 손으로 먹기 좋은 크기로 찢는다.
5_쪽파는 2cm 길이로 썰고 무순은 잡티를 골라내 씻어 물기를 턴다.
6_볼에 솎음배추, 쪽파를 담고 고춧가루를 넣어서 버무려 빨간색이 들게 한다.
7_⑥에 다진 마늘·생강, 소금을 넣고 버무려 배추의 숨이 약간 죽으면 잣, 무순, 통깨를 넣어 버무린다. 간이 완전하게 배면 굴을 넣고 식초와 설탕을 넣어 살살 버무린다.

#point 생굴은 무즙에 잠시 담가서 해감을 빼면 찌꺼기가 모두 빠져나와 깨끗하게 손질할 수 있다. 그런 다음 옅은 소금물에 헹구면 굴의 향과 맛이 그대로 살아 있다

▶꽃게콩나물찜
필요한 재료 꽃게 2마리, 콩나물 200g, 마른 고추 2개, 대파 1대, 다진 마늘·일본된장 1큰술씩, 생강채 1작은술, 집된장 ½큰술, 다시마 우린 물 1컵, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_꽃게는 싱싱한 것으로 준비해서 솔로 구석구석 문질러 씻은 다음 등딱지를 떼어내고 아가미와 모래주머니, 지저분한 것을 모두 제거한다.
2_가위로 발끝을 자르고 집게발도 칼등으로 대충 부순 뒤 두 토막으로 자른다.
3_콩나물은 머리와 꼬리를 떼어내고 씻어 물기를 턴다. 대파는 큼직하게 썰고 마른 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다.
4_냄비에 다시마 우린 물을 붓고 집된장과 일본된장을 풀어 콩나물을 안친 다음 마른 고추, 다진 마늘, 생강채를 넣고 손질한 꽃게를 넣어 뚜껑을 덮어 찐다.
5_꽃게에 충분히 간이 배어 맛이 들고 콩나물이 익으면 대파를 넣어 버무린 다음 그릇에 담는다.

#point 된장을 넣어 찜을 만들 경우 집된장과 일본된장을 섞어 사용하면 짠맛이 적고 꽃게 맛이 더욱 담백해진다. 단, 된장만 풀어 찜을 하면 꽃게가 쉽게 타므로 다시마 우린 물에 된장을 풀어 찐다.

▶갈치감자조림
필요한 재료 갈치 1마리, 감자 2개, 쌀뜨물 1컵, 송송 썬 실파 2큰술, 소금 약간
양념장 간장 2큰술, 고추장·참기름·통깨 1작은술씩, 고운 고춧가루·청주·다진 마늘·물엿 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_갈치는 비늘을 긁어내고 씻어 머리, 꼬리, 지느러미를 자른 다음 3cm 길이로 토막 내어 안쪽의 내장을 빼고 흐르는 물에 헹군다.
2_채반에 ①의 갈치를 올리고 소금을 약간 뿌려서 20분 정도 꾸덕꾸덕하게 절인다.
3_감자는 껍질을 벗기고 씻어 1cm 두께로 썬 뒤 찬물에 헹궈 물기를 닦는다.
4_냄비 바닥에 감자를 깔고 갈치를 올린 다음 양념장과 쌀뜨물을 붓고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 조린다.
5_국물이 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 국물을 끼얹어가며 갈치에 간이 푹 배도록 조린 다음 그릇에 담고 남은 국물을 끼얹은 뒤 실파를 뿌린다.

#point 갈치는 다른 생선보다 비린내가 덜 나지만 쌀뜨물을 붓고 조리면 비린 맛이 완전히 없어진다. 또 갈치를 조리기 전 소금을 뿌려 살짝 저리면 살에 탄력이 생겨 부서지지 않고 간도 진하게 배어 감칠맛이 더 좋다.


자료제공 : 우먼센스