생청국장(낫도)이란 ? (* 청국장과 낫도(생청국장)은 다릅니다.)
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낫도는 우리나라의 청국장과 같은 것으로 일본에서 위생적으로 가공하여, 끓이지 않고, 생으로 애용하는 전통식품이다.
낫도는 삶은 콩을 미생물(Bacillus)을 이용하여 발효시켜 숙성시킨 식품으로 식물성 치즈이며, 콩에 함유된 태양에너지를 가장 잘 흡수할 수 있는 식품 중의 하나이다.
낫도는 끈적끈적한 점액이 콩의 표면을 싸고 있으며, 그것을 저으면 끈적끈적한 점액의 부피가 점점 커지고 더욱 끈적끈적해진다. 그리고 숟가락이나 젓가락으로 낫도를 집어 올리면 그 부분의 점액이 마치 거미줄과 같이 늘어나 끌려 올라오는 실(絲)을 볼 수 있는데, 이것은 낫도균에 의해서 콩(大豆)과 합성된 물질로 낫도의 특징 중의 하나이다.
제조법에서 청국장은 발효한 후에 부재료를 혼합하여 항아리에 숙성을 하여 만드는 반면,
낫도는 용기(발효기계)에 삶은 콩을 닮고 낫도균(키나제)을 순수하게 접종하여 용기포장을 하여 발효시킨다.
용도는 청국장은 주로 찌개용으로 사용하는 반면, 낫도는 간식용으로 생으로 먹는다.
● 낫도 균
낫도균은 짚에 존재하며, 짚 한 묶음에 약 1천만개, 낫도 1000g에는 약 1천억 개나 붙어있다. 낫도균은 1905년(明治 38년) 澤村眞 博士(1865~1931)에 의해 발견되었다. 균의 크기는 길이 2.33마이크론 (1마이 크론은 1,000분의 1mm), 폭은 1마이크론이고, 종(種)의 보존을 위해 포자를 형성하는 성질을 가지고 있다. 원래, 짚에 붙어있는 잡균의 일종이지만, Bacillus균 외의 잡균은 짚의 건조과정에서 햇볕 등의 작용으로 멸균되거나 장에 도달되더라도 고작 이틀의 수명을 가진 반면, 낫도균은 1주간이나 살아 남는다. 낫도균(Bacillus)은 10℃(=50℉)에서 60℃(=149℉) 사이에서 살고, 일반적으로 NATTO Bacteria는 150℃ (=300℉)에서 죽는다. 이 낫도균이 바로 낫도의 점액을 만들어내는 역할을 한다.
낫도(생청국장)와 청국장 비교
< 낫 도 (생청국장) >
* 짚에 기생하는 바실러스균을 배양하여 이용한다.
* 일본에서 처음으로 개발되었다.
* 위생적으로 생산하므로 잡균이 침투하지 않으므로 날로 먹거나 여러 가지 요리에 응용한다.
* 청국장 냄새가 거의없다.
< 청 국 장 >
* 지푸라기에 있는 바실러스균을 이용한다.
* 한국에서 애용되는 식품이다.
* 냄새가 심하다.
청국장은 끓여 먹는 대신에 낫도는 날로 떠먹거나, 약간의 양념만 넣어 비벼 먹는다.
일본인들은 아주 맛있게 잘 먹는데, 그 역사가 100여년이나 되고, 널리 보급되어 있다.
한국은 콩을 지푸라기로 싸서 발효시킨 청국장을 국물을 넣고 끓여 먹는다. 그런데 일본인들은 그냥 날로 맛있게 먹는 것은 일본은 위생적으로 생산하기 때문이다.
콩을 삶아 지푸라기로 싸두면 낫도균이 번식해 실처럼 늘어나는 낫도가 된다. 제조방법은 단순하지만 낫도균이 잘못 번식하면 콩이 모두 썩어버려 실패하기 쉽다.
일본인들이 이런 낫도를 한국과 달리 그대로 먹게 된 것은 학자들의 꾸준한 연구와 노력 덕분이다. 1905년 동경대의 한 박사가 위생적으로 관리한다는 차원에서 낫도균을 분리해 BAcillus균이라고 명명하였고, 또 타이쇼우(大正)시대에 와서 북해도 대학의 교수가 지푸라기를 사용하지 않고 청결하고 효율성 있게 낫도를 만드는 것에 성공하면서 그냥 먹는 낫도가 생산 가능하게 되었다.
♣ 참 고
* 청국장은 끓어 먹으면 청국장의 중요한 성분인 균주와 효소가 파괴될 수 있으나, 낫도(생청국장)은 위생적으로 생산하므로, 끓이지 않고, 생으로 먹기 먹기 때문에 균주와 효소가 파괴되지 않아 좋습니다.
분말을 구입할 시에는 청국장 분말, 환 인지, 생청국장 분말, 환인지를 확인하고, 위생적으로 생산하였는지를 꼭 확인한 후 구입하여 먹도록합시다.
★ 생청국장도 종류가 많으므로, 잘 선택해서 먹어야 좋으니 " 좋은 생청국장이란? (청국장의 종류와 품질)"를 참고하시기를 바랍니다.
★ 낫도마을 낫도(생청국장)은 대학교수가 개발하고, 특허받은 제품으로서. 몸에 좋은 쥐눈이 콩(유기농 약콩)을 공기중의 잡균이 들어가지 않도록 무균실에서 위생적으로 잘 발효시켜 만든 냄새없는 생청국장(낫도)입니다.
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출처 :물과땅과환경을생각하는사람들 
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